De nouveaux livres de pâtisserie ont trouvé leur place dans ma bibliothèque grâce au père-noël – c’est un peu comme les chaussures ou les vernis, on n’en a jamais assez – et vous vous doutez bien que j’ai voulu les inaugurer au plus vite.
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Pour le réveillon du nouvel an, j’ai opté pour une recette rafraîchissante bien que pas vraiment de saison, tirée du livre Le Meilleur Pâtissier – La bible de la gourmandise : un entremet composé d’un financier, d’une crème aux framboises, d’une mousse au citron et d’un bavarois aux framboises.
Les dites framboises ont été remplacées par des fruits rouges (surgelés) pour plaire à tous les convives et j’ai réalisé des entremets individuels dans des cercles en inox pour plus de praticité.
La recette est facile mais elle doit être préparée avec beaucoup d’avance car 3 heures de repos au réfrigérateur sont nécessaires pour les couches de crème, mousse et bavarois.
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Ingrédients pour 9 cercles individuels de 8 cm de diamètre (en inox) :
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Ingrédients pour 9 cercles individuels de 8 cm de diamètre (en inox) :
Le financier : 100 grammes de poudre d’amandes – 170 grammes de sucre glace – 50 grammes de farine – 5 blancs d’oeufs – 150 grammes de beurre – 1 citron zesté.
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La crème au fruits rouges : 210 grammes de fruits rouges – 100 grammes de sucre – 10 grammes de Maïzena – 2 oeufs – 140 grammes de beurre mou – 3 feuilles de gélatine.
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La mousse au citron : 50 grammes de sucre – 1 cuillère à soupe de sucre glace – 2 oeufs – 250 grammes de mascarpone – 2 citrons zestés – 3 feuilles de gélatine.
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Le bavarois aux fruits rouges : 300 grammes de fruits rouges – 100 grammes de sucre – 20 cl de crème liquide entière – 2.5 feuilles de gélatine.
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Préchauffer le four à 180°C.
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Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette (le beurre va d’abord mousser puis brunir et finir par dégager une odeur de noisette) puis retirer le dépôt qui se sera formé à l’aide d’une petite passoire.
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Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger puis incorporer le beurre noisette. Ajouter le zeste de citron et mélanger à nouveau.
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Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une couche uniforme et enfourner pour 10 à 15 minutes. Lorsque le financier a pris une belle couleur dorée, le sortir du four et le laisser refroidir.
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2. La crème aux fruits rouges
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Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
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Fouetter légèrement les oeufs, le sucre et la Maïzena puis verser le mélange dans une casserole de taille moyenne. Ajouter les fruits rouges légèrement mixés dans la casserole puis faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer la casserole du feu puis incorporer la gélatine essorée. Ajouter le beurre et fouetter.
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Filtrer au chinois (ou avec une petite passoire) pour retirer les grains.
Mettre la crème au frais.
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Lorsque le financier à refroidi, détailler des ronds à l’aide d’un cercle en inox. Tapisser tous les cercles de rhodoïd puis garnir le fond de chaque cercle avec un rond de financier.
Etaler la crème à la framboise sur les financiers et mettre au frais pendant 1 heure.
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3. La mousse au citron
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Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
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Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste des citrons. Ajouter le mascarpone et mélanger.
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Faire fondre la gélatine essorée au bain marie. La mélanger avec un peu de mousse avant de reverser le tout dans le saladier (pour éviter le choc thermique et donc que la gélatine reprenne une forme solide) et de tout incorporer.
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Monter les blancs en neige et ajouter le sucre glace lorsque les blancs sont presque complètement montés. Incorporer les blancs à la mousse à l’aide d’une maryse.
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Répartir la mousse dans les cercles, sur la crème aux fruits rouges puis remettre au frais pendant 1 heure.
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4. Le bavarois aux fruits rouges
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Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
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Mixer les fruits rouges et les filtrer au chinois (ou une petite passoire) pour en récupérer le jus. Le verser dans une casserole pour le faire chauffer avec le sucre et la gélatine essorée.
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Monter la crème liquide (bien froide) en chantilly, avec le sucre glace, , au robot ou au batteur puis incorporer à la mousse avec une maryse.
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Répartir le bavarois dans les cercles, sur la mousse au citron avant de remettre au frais pour 1 heure.
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5. La décoration
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Au moment de servir, retirer délicatement les cercles en inox. Décoller le rhodoïd puis décorer de fruits rouges.
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J’en profite également pour vous souhaiter une très bonne année 2015 – pleine de gourmandises cela va de soi.
Top ! C’est super joli et ça a l’air très bon 🙂
J’ai zieuté ce livre-là aussi, mais j’ai très envie de m’acheter le livre de la gagnante du meilleure pâtissier 🙂 Et tu as raison des livres de pâtisserie, nous n’en avons jamais assez. J’ai reçu à Noël Pâtisserie! L’ultime référence de Christophe Felder, et je me suis offert Workshop : Petit gâteau du même auteur 😉
Bonne année gourmande et bonne journée 🙂
Merci 🙂
J’ai également reçu celui de Christophe Felder, il me faisait envie depuis longtemps et tous ceux qui l’ont n’en disent que du bien :D. J’espère qu’il nous sera bien utile à toutes les deux.
Je ne connais pas Workshop, je vais y jeter un oeil tiens !
Tu tiens un blog avec tes créations culinaires ?
Bonne année à toi aussi !
Trop beaux ces entremets !!
MIIIIAM !!
Je salive littéralement devant mon écran, d’autant que je n’ai pas déjeuné ce midi !!
Wouah ça a l’air délicieux ! A tester absolument ! 😀