Tarte printanière : sablé breton, fraises, citron, basilic & meringues

Le soleil est enfin de retour et qui dit soleil dit fruits et couleurs par milliers ! A l’occasion d’un repas entre copains, j’ai voulu réaliser une tarte printanière, pleine de couleurs alliant textures différentes, acidité et douceur.

Cette tarte je la voulais donc à base de sablé breton, de crème citron-basilic (façon lemon curd), de fraises et, pour bien finir, de meringues. Moi qui n’aime pas les desserts au citron, j’ai pu manger deux parts de cette tarte sans me forcer. Et aujourd’hui il ne reste plus que des miettes… je pense donc qu’elle a bien plu :).

INGRÉDIENTS pour un cercle à entremet de 24 cm de diamètre.

Crème citron-basilic (3H de repos)  :
2 grammes de gélatine – 150 grammes de jus de citron (environ 3 citrons) – 3 oeufs – 150 grammes de sucre – 1 cuillère à soupe de Maïzena – 150 grammes de beurre – les zestes d’un citron et demi – 3-4 feuilles de basilic (voire plus… selon les goûts).

Sablé breton :
150 grammes de farine – 1 pincée de sel – 100 grammes de sucre – 10 grammes de levure chimique – 100 grammes de beurre – 50 grammes de jaunes d’oeufs.

Meringue française :
2 blancs d’oeufs – 125 grammes de sucre – 1 cuillère à café de jus de citron – 1 pincée de sel.

Garniture :
400 grammes de fraises – des zestes de citron – quelques feuilles de basilic.

PREPARATION

Crème citron-basilic :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
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Laver les citrons, en zester deux et réserver.
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Presser 150 grammes de jus pour le faire chauffer dans une casserole. Pendant ce temps-là, battre les oeufs, le sucre et la Maïzena dans un cul de poule.
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Lorsque le jus de citron commence à frémir, verser une partie du jus sur le mélange oeufs-sucre-Maïzena en remuant vivement (même principe qu’une crème pâtissière). Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir la crème à feu doux, sans cesser de mélanger, à l’aide d’un fouet.
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Une fois la crème épaissie, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger. Incorporer le beurre en morceaux.
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Ciseler le basilic et l’ajouter avec les zestes des citrons (garder quelques zestes pour la décoration), à la crème au citron.
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Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée.
Réserver au frais environ 3 heures.

Sablé breton :
Séparer les jaunes des blancs et garder les jaunes à proximité.
(On laisse les blancs dans un bol couvert de film alimentaire, à température ambiante. Ils serviront plus tard, pour la meringue).

Sabler tous les ingrédients sans les jaunes d’oeufs. Si vous avez un robot, vous pouvez sabler les ingrédients à la feuille.
Ajouter les jaunes et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une boule (à la main ou à la feuille).
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 160°C.
Abaisser la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé.
Détailler un cercle à l’aide d’un cercle à entremet.
Cuire 20 à 30 minutes environ (jusqu’à coloration), en laissant bien le cercle autour du sablé.

Meringue française :
Préchauffer le four à 90°C.

Peser le sucre, préparer le jus de citron et réserver.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le jus de citron lorsque les blancs deviennent mousseux.
Serrer les blancs avec le sucre, lorsque ces derniers sont montés.
Arrêter de battre quand les blancs sont bien fermes et brillants. Un bec d’oiseau se forme alors sur le fouet :).

Avec une poche à douille munie d’une douille ronde, pocher de petites meringues. Enfourner environ 1 heure si vous voulez des meringues plutôt collantes en bouche et jusqu’à 2 heures si vous les aimes bien cuites.

MONTAGE
Je me suis inspirée d’une déco que j’avais adoré faire en stage et des fameux Fantastiks de Christophe Michalak :

Pocher la crème au citron sur tout le sablé breton.
Couper les fraises en quatre.
Disposer meringues et fraises sur la crème.
Parsemer de zestes de citron et de basilic. C’est prêt !

A conserver au frais pour éviter tout naufrage de crème au citron !

Voilà pour aujourd’hui !