Layer cake ultra chocolaté !

Après un petit mois d’absence, me revoilà le CAP Pâtissier en poche et à la recherche d’un travail épanouissant et « gourmang ». En attendant, je continue de m’entraîner pour progresser et je commence par un genre de gâteau pas réalisé depuis longtemps. Je n’ai rien inventé de la recette qui va suivre, je l’ai reprise quasi entièrement de son auteure : What The Fruitcake ?

Il s’agit d’un layer cake au café et cacao amer. Entre chaque gâteau, on retrouve du nutella généreusement étalé. Et pour finir, le glaçage est composé de crème au beurre chocolat blanc et chocolat noir. BAM 10 kilos dans les fesses, rien que ça.

J’ai horreur de la crème au beurre. C’est tellement… FAT. Et puis, son nom n’est pas anodin : on sent vraiment le beurre mais après tout, je connais bon nombre d’adeptes. J’ai réalisé ce gâteau sur demande, j’ai donc laissé le glaçage à la crème au beurre mais il est toujours possible de l’alléger (avec de la meringue) ou de la remplacer par un glaçage au fromage frais.
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**Conseils & astuces**

– En faisant les gâteaux la veille, ils se tiendront mieux pour la découpe et le montage le lendemain.

– Faites attention à la température ambiante  : j’ai fait ce gâteau en pleine canicule, j’ai passé TOUT l’après-midi à me battre avec la crème au beurre pour l’étaler et la façonner sur le gâteau. Il a fallu une bonne dizaine d’allers-retours au frigo entre chaque coup de spatule…

– J’utilise un carton que je découpe à la taille du gâteau que je glisse sous le gâteau, il sera ainsi facilement transportable lorsqu’il faudra le mettre sur un joli plat. On en trouve dans des boutiques spécialisées et chez Zodio/Cultura.

– Pour glacer un gâteau, il n’y a rien de mieux que de le faire sur un plateau tournant. J’ai acheté le mien chez IKEA pour 8€ soit moitié moins qu’un plateau spécial pâtisserie vendu ailleurs. Ca vous facilitera la vie !

J’ai beaucoup écrit pour détailler un max mais sur deux jours ça ne prend pas tant de temps que ça. :)

INGREDIENTS : (je laisse les quantités américaines, d’où les chiffres bizarres)

Pour les 3 gâteaux :
180 ml de café – 90 g de cacao amer – 165 g de beurre mou – 400 g de sucre – 3 oeufs – 315 g de farine – 250 ml de babeurre* – 1 cuillère à café de bicarbonate de soude – 1 cuillère à café de levure chimique – 1 pincée de sel – 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

*Le babeurre (buttermilk en anglais) est en fait du lait fermenté. Si on n’en trouve pas dans le commerce, il est possible de le « fabriquer » soi-même en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre blanc au lait. Pour 250 ml de lait, il faut ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc.  On mélange puis on laisse reposer 10 minutes…c’est prêt ! (Source)

Pour la crème au beurre :
285 g de beurre mou – 600 g de sucre glace (oui : aouch) – 5 cuillères à soupe de lait – 1 pincée de sel – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 50 g de chocolat blanc – 50 g de chocolat noir 70 %.

Note : j’ai tenu à mettre une fine couche de crème au beurre donc j’en avais encore pas mal qui n’a pas servi… à prendre en compte donc.

Pour l’assemblage et le décor : 
Du nutella et des chocolats (des Ferrero Rocher ou ici des Lindor de Lindt).

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PRÉPARATION DES GÂTEAUX 

Préchauffer le four à 180°C. Graisser et fariner 3 moules ronds de 22 cm de diamètre et réserver.

Mélanger le cacao et le café dans un bol avant de le couvrir de film alimentaire. Réserver.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et la levure chimique. Réserver.

Dans un autre cul de poule, crémer le beurre (le battre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une crème) puis ajouter le sucre et le sel. Ajouter les oeufs uns à uns en mélangeant entre chaque.

Ajouter 1/3 de farine, mélanger. Ajouter la moitié du babeurre, mélanger. Répéter l’opération avec le reste de farine et de babeurre en terminant par la farine. Ajouter l’extrait de vanille et le cacao + café ou le cacao + chocolat puis battre à nouveau.

Diviser équitablement la préparation dans les 3 moules et enfourner pour 25 minutes environ.

Laisser refroidir, démouler puis recouvrir de film alimentaire. Conserver au frais de façon à ce qu’ils soient plus facilement maniables le lendemain pour le montage.

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ASSEMBLAGE DES GÂTEAUX

Avant d’assembler les gâteaux les uns aux autres, il faut les retailler pour qu’ils soient aussi plats que possible. On peut le faire à l’aide d’un couteau à génoise ou d’une lyre à gâteau.
Si vous n’avez pas de plateau tournant, pensez à utiliser un support qui tienne dans votre frigo !

On place ensuite le premier gâteau sur un carton qui se trouve lui-même, de préférence, sur un plateau tournant.

Je préfère retourner chaque gâteau de façon à ce que le haut du gâteau se retrouve en dessous. Ainsi, on a une surface vraiment plane et pas de miette pour pouvoir étaler notre glaçage facilement (ici, le nutella).

Si le nutella est trop dur, on le passe quelques secondes au micro-ondes. On étale ensuite une bonne couche de nutella sur le gâteau, sans en mettre sur les côtés ! On superpose le second gâteau (toujours à l’envers) et on répète l’opération avec le nutella avant de placer le troisième gâteau. Attention, on ne recouvre pas le 3e gâteau de nutella !

Il ne faut pas hésiter à retailler les côtés des gâteaux avec un couteau à génoise pour que tout soit bien droit.

Réserver le gâteau au frais pendant la préparation du glaçage.

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PRÉPARATION DE LA CRÈME AU BEURRE

Faire fondre le chocolat blanc et le chocolat noir séparément (au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes et en remuant à chaque fois).

Dans la cuve d’un robot ou dans un cul de poule, battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter le sel, l’extrait de vanille, la moitié du sucre glace et 3 cuillères à soupe de lait. Mélanger à vitesse lente puis augmenter la vitesse. Ajouter le restant de sucre et de lait jusqu’à incorporation complète.

Prendre 1/3 de crème au beurre pour la mélanger au chocolat noir.
Les 2/3 restants sont à mélanger au chocolat blanc.

Réserver les deux crèmes au frais afin qu’elles se raffermissent un peu.

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GLAÇAGE ET DÉCOR

Dans un premier temps, il faut glacer le gâteau dans son entièreté avec une sous-couche fine de crème au chocolat blanc. Elle ne sera plus visible ensuite et permet de garder les miettes de gâteau dessous. Réserver au frais pour une trentaine de minutes pour faire durcir cette première couche.

Pour patienter, vous pouvez regarder ce tutoriel qui, même s’il est en anglais, permet de comprendre comment réaliser un glaçage avec plusieurs couleurs (3 dans la vidéo mais le principe reste le même avec 2 couleurs).

Avant de réutiliser les deux glaçages, pensez à les mélanger à nouveau pour qu’ils soient plus faciles à utiliser.

Appliquer la crème au chocolat noir du bas jusqu’au milieu du gâteau, sans rien lisser. Ne cherchez pas à faire une ligne droite, on veut justement avoir des variations de couleur.
Recouvrir ensuite le reste du gâteau avec la crème au chocolat blanc. C’est au moment de lisser avec une spatule que le mélange va se former.

Le gâteau se conserve au frais pour éviter toute bavure de crème au beurre… mais pensez à la sortir quelques minutes avant dégustation.

The end.