Tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu

L’envie de cocooner est de retour et celle de déguster pâtisseries réconfortantes aussi… C’est d’ailleurs en buvant un bon chocolat viennois que je me suis souvenue d’une recette de Philippe Andrieu publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie (n°3) pour réaliser des tartelettes chocolat liégeois. Le nom à lui seul fait rêver. Et au vu des compliments reçus pour ces tartelettes, je ne peux que vous conseiller de les essayer si vous aimez le chocolat à la folie.

Ces tartelettes sont tout ce qu’il y a de plus doux avec leur pâte sablée au cacao, leur crème onctueuse au chocolat pour finir par une chantilly sur laquelle on aimerait bien se coucher au coin du feu (bon, je ne suis pas sûre de la faisabilité de la chose mais on peut toujours imaginer hein).

C’est parti pour la recette !

Ingrédients pour 10 tartelettes de 8-9 cm de diamètre :

La pâte sucrée au cacao :

250 g de farine T45 – 150 g de beurre mou – 100 g de sucre glace – 30 g de poudre d’amandes – 15 g de poudre de cacao non sucrée – 1 pincée de fleur de sel – 1 œuf entier.

La crème onctueuse au chocolat :

340 g de chocolat noir à 70 % – 6 jaunes d’œufs – 50 g de sucre semoule – 250 g de lait – 250 g de crème liquide.

La crème chantilly :

500 g de crème liquide (à 30 % de matière grasse sinon elle ne montera pas) – 40 g de sucre glace.

Le décor :

50 g d’amandes hachées – 5 g de cacao.

(Ma capacité à saupoudrer du cacao avec légèreté et harmonie m’impressionnera toujours… un jour j’aurais une saupoudreuse, c’est promis !)

La pâte sucrée au cacao (à préparer la veille) :

Dans un saladier, sabler la farine tamisée avec le beurre froid détaillé en petits dés, le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et la fleur de sel. Quand le mélange a pris la consistance de sable, ajouter l’oeuf entier et mélanger sans trop travailler la pâte. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver (la pâte au cacao étant franchement agaçante, c’est la technique la plus simple mais vous pouvez également former une boule, l’aplatir légèrement et abaisser la pâte le lendemain).

Le lendemain, foncer les moules beurrés et farinés et les laisser une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Piquer les fonds de tarte à la fourchette, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et répartir des billes de cuisson (ou des légumes secs) au fond et sur les côtés. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir puis décercler.
.

La crème onctueuse au chocolat :

Casser le chocolat en morceaux dans un cul de poule.

Battre les jaunes et le sucre dans un second cul de poule, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissements. Verser 1/3 du mélange chaud sur le mélange jaunes/sucre. Reverser le tout dans la casserole de lait/crème puis faire cuire à feu doux en remuant à l’aide d’une spatule en bois. La crème doit napper la spatule (en traçant un trait avec le doigt, la séparation doit être nette) et ne surtout pas dépasser les 82-83°C à la cuisson.

Verser alors la crème sur le chocolat, en trois fois, en émulsionnant à la maryse. Le chocolat va fondre petit à petit et la crème sera lisse et brillante.

Remplir les fonds de tarte de crème au chocolat puis réserver au frais pendant 1 heure.
.

La crème chantilly :

Pendant que les tartelettes refroidissent, mettre la cuve du robot (si possible), le fouet et la crème au frais. La crème doit être bien froide pour pouvoir monter.

Commencer par fouetter doucement, ajouter le sucre glace puis fouetter énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Attention à ne pas trop battre la crème non plus, sinon elle va trancher et devenir du beurre.
.

Le montage : 

A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée (ici j’ai utilisé la douille 1M de Wilton mais toutes les variations sont possibles), dresser une rosace sur chaque tartelette.
(Si vous utilisez un siphon, ne dressez la chantilly qu’au moment de servir.)

Parsemer éventuellement d’amandes hachées grillées et saupoudrer de cacao.

Réserver au frais.

Au passage, si vous vivez en Gironde, vous avez la possibilité de goûter aux pâtisseries de Philippe Andrieu dans ses boutiques aux « Douceurs de Louise » à Bordeaux, Léognan et Arcachon.